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SFOGLIATELLE
(22/12/02)
PS: come vedete, c'è tutto, signora
olga inclusa; spero di non aver violato
diritti di sorta, visto che rendo a cesare
ciò che è di cesare... Da un
vecchio numero della Cucina, eccovele con
tanto di foto d'epoca...
Rosa
Maria Paniccia
Roma
SFOGLIATELLE
RICCE
La
Cucina Italiana novembre 1963
Ingredienti:
farina
bianca, circa 400gr
ricotta freschissima 300gr
burro, circa 250gr
zucchero al velo 150gr
frutta candita 100gr
cannella in polvere - un uovo - sale
fine
Tempo
occorrente: 3 ore circa
Versate
sulla spianatoia gr 300 di farina ed un
pizzico di sale, mescolate, fate la
fontana e mettetevi in mezzo gr. 150 di
burro a pezzetti ed un poco ammorbidito,
poi impastate insieme farina e burro
unendo tanta acqua freddo quanto basta per
avere una pasta della consistenza di
quella delle tagliatelle; lavoratela
energicamente per circa dieci minuti poi
fate con essa una palla, avvolgetela in un
foglio di carta oleata e tenetela in luogo
fresco per circa un'ora.
Nel
frattempo tagliate a dadolini la frutta
candita. Passate la ricotta al setaccio
lasciando cadere il passato in una
zuppierina, poi aggiungete gr. 100 di
zucchero al velo (precedentemente
setacciato) la frutta candita ed un
pizzico di cannella: mescolate bene
amalgamando alla perfezione gli
ingredienti poi tenete la ricotta al
fresco o in frigorifero (non nel reparto
più freddo altrimenti indurisce
eccessivamente e non è più
possibile mescolarla).
Imburrate
una o due placche del forno (a seconda
della loro misura), spolverizzatele con un
pizzico di farina rigirando bene lo stampo
affinché se ne rivestono alla
perfezione indi scuotetele per far cadere
la farina eccedente.
Mettete
il rimanente burro in un tegamino e fatelo
sciogliere a fuoco debolissimo, non
dovrà assolutamente
friggere.
Dopo
che la pasto avrà riposato il tempo
necessario, mettetela sulla spianatoia
leggermente infarinata e con il matterello
stendetela facendo un rettangolo molto
sottile avente i lati di circo 70 cm. per
50 cm..
Con
un coltello affilato pareggiare i quattro
lati (foto n. 1) in modo da avere,
a lavoro ultimato, un rettangolo dai lati
perfettamente squadrati e che misureranno
il lato più lungo circa 65 cm. e
quello più corto 45 cm. circa.
Sempre con il coltello bene affilato
tagliate a metà in altezza il
rettangolo poi tagliate le due strisce
ricavate ancora a metà. A lavoro
ultimato si dovranno avere quattro strisce
lunghe circa 65 cm. e perfettamente uguali
in altezza.
Immergete
una pennellessa nel burro fatto sciogliere
in precedenza poi imburrate
abbondantemente una striscia di pasta
(foto n. 2)
ponete
sullo striscia imburrata una seconda
striscia, badando di far combaciare bene i
bordi (foto n. 3) poi imburrate
anche questo seconda striscia,
sovrapponetene una terza, ecc. continuando
così sino ad aver sovrapposto le
quattro strisce, ed averle imburrate
tutte, poi lasciatele stare così
sino a che il burro si sarà
rassodato.
Solo
allora partendo da una estremità
arrotolate le strisce su se stesse
(foto n. 4) badando sempre di far
combaciare i bordi del rotolo; ad
operazione ultimata dovrete avere un
rotolo dello spessore di circo 12 cm. e
del diametro di circa cm. 14.
Con
un coltello molto affilato pareggiate i
due bordi del rotolo poi con il dorso del
coltello fate sulla superficie del rotolo
dieci piccoli segni (foto n. 5) in
modo da lasciare fra un segno e l'altro il
medesimo spazio (circa 1 cm.) poi sempre
con il medesimo coltello molto affilato ed
infarinato, tagliate, seguendo i segni
fatti, dodici fette perfettamente
uguali.
Spolverizzate
ora lo spianatoia, ponetevi sopra una
delle fette fatte, appoggiate un piccolo
matterello al centro della fetta (foto
n. 6) in senso verticale e spingetelo
leggermente verso destra in modo da
stendere le striscioline di pasta che
formano la fettina,
poi
rimettete il matterello al centro della
fettina e spingete leggermente verso
sinistra (foto n. 7). Avrete ora
una fettina ovale.
Rimettete
ora il matterello al centro dell'ovale ma
questa volta disposto in senso orizzontale
(foto n. 8) e spingetelo, molto
più leggermente che non prima,
verso l'alto, poi riportatelo al centro e
spingetelo verso il basso. E' bene fare
attenzione che il matterello parta sempre
dal centro della fetta di pasta sia per
andare verso sinistra o destra che per
andare verso l'alto o il basso.
A
lavoro ultimato le strisce che formavano
le fette e che erano "in piedi" saranno
ora "sdraiate" verso l'esterno. Il lato
più lungo dell'ovale dovrà
misurare circa 14 cm. di
lunghezza.
Spolverizzate
con un poco di farina un vassoio poi
sistematevi gli ovali di mano in mano che
saranno pronti, badando però di
capovolgerli in modo che la parte che era
stata o contatto con il matterello sia ora
o contatto con il vassoio.
Quando
tutti saranno pronti, distribuite su ogni
ovale di pasta (non perfettamente al
centro) un poco della ricotta preparato
poi usando una pennellessa inumidite con
uovo sbattuto la pasta attorno al ripieno
indi ripiegate l'ovale su se stesso
(foto n. 9) chiudendo nell'interno
la ricotta, premendo leggermente la pasta
affinchè aderisca bene e cuocendo
il ripieno non esca. Di mano in mano che
sono pronti accomodateli sulla placca
precedentemente preparata.
Quando
tutte le sfogliatelle saranno sulla placca
usando la solita pennellessa immersa nel
burro sciolto, ungete, con mano leggiera,
la superficie delle sfogliatelle indi
mettetele tutte in forno già ben
caldo (220" sul termostato) lasciandovele
senza più toccarle per circa
quindici minuti. Sfilate allora con
delicatezza la placca (non toglietela) e
con mano ancora più leggiera ungete
ancora di burro le sfogliatene badando di
lavorare molto in fretta, indi abbassate
il fuoco ( 190° sul termostato) e
lasciatele cuocere per circa venti minuti,
poi imburratele una terza volta, abbassate
ancora il calore del forno ( 160° sul
termostato) e lasciatele in forno per
circa sette minuti.
A
cottura ultimata levate le sfogliatelle
dal forno, spolverizzatele di zucchero al
velo, accomodatele su un piatto e
servitele.
Il
parere della signora Olga: ho voluto
provare anch'io a fare le sfogliatene
ricce e ora vi voglio svelare qualche
piccolo segreto affinchè le
sfogliatelle vi riescano perfette. Dunque:
lavorare bene la pasta dopo averle
incorporato il burro, badando però
di non scaldarla molto poi lasciatela in
riposo al fresco anche per un'ora e mezzo;
il burro rassodandosi permetterà di
stenderla meglio. Se non siete molto
pratiche nello stendere, con il matterello
la pasta, dividetela a metà e
stendetela in due volte, il lavoro
sarà cos'i molto facilitato ed il
risultato uguale. A proposito dello
stendere la pasta, che non vi venga voglia
(come ho fatto io) nel caso vi riuscisse
male, di rimpastarla per ridistenderla,
perché in questo caso dovreste
rinunciarvi dato che riuscirebbe
inadoperabile. Dopo aver imburrate le
strisce lasciate veramente raffreddare il
burro, perché se non si rassoda,
avvolgendo le strisce queste scivolano, il
burro esce, ed il rotolo riuscirebbe male.
Badate di stendere la pasta molto sottile
altrimenti le sfogliatelle non vi
riuscirebbero ben croccanti; non guardale
quelle delle foto del servizio
perché sono state fotografate
ancora piuttosto alte di spessore per dar
modo alle lettrici di vederle
meglio.
Inoltre,
vi posso assicurare che, nonostante la
lunghissima spiegazione e le mie molte
raccomandazioni, una volta scoperto il
"giro" giusto, queste sfogliatene non sono
per niente difficili a farsi.
da Cucina Italiana 1963
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