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Sfogliatelle

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Sfogliatelle ricce da Cucina Italiana 1963

SFOGLIATELLE (22/12/02)
PS: come vedete, c'è tutto, signora olga inclusa; spero di non aver violato diritti di sorta, visto che rendo a cesare ciò che è di cesare... Da un vecchio numero della Cucina, eccovele con tanto di foto d'epoca...
Rosa Maria Paniccia
Roma

SFOGLIATELLE RICCE

La Cucina Italiana novembre 1963

Ingredienti:
farina bianca, circa 400gr
ricotta freschissima 300gr
burro, circa 250gr
zucchero al velo 150gr
frutta candita 100gr
cannella in polvere - un uovo - sale fine

Tempo occorrente: 3 ore circa

Versate sulla spianatoia gr 300 di farina ed un pizzico di sale, mescolate, fate la fontana e mettetevi in mezzo gr. 150 di burro a pezzetti ed un poco ammorbidito, poi impastate insieme farina e burro unendo tanta acqua freddo quanto basta per avere una pasta della consistenza di quella delle tagliatelle; lavoratela energicamente per circa dieci minuti poi fate con essa una palla, avvolgetela in un foglio di carta oleata e tenetela in luogo fresco per circa un'ora.

Nel frattempo tagliate a dadolini la frutta candita. Passate la ricotta al setaccio lasciando cadere il passato in una zuppierina, poi aggiungete gr. 100 di zucchero al velo (precedentemente setacciato) la frutta candita ed un pizzico di cannella: mescolate bene amalgamando alla perfezione gli ingredienti poi tenete la ricotta al fresco o in frigorifero (non nel reparto più freddo altrimenti indurisce eccessivamente e non è più possibile mescolarla).

Imburrate una o due placche del forno (a seconda della loro misura), spolverizzatele con un pizzico di farina rigirando bene lo stampo affinché se ne rivestono alla perfezione indi scuotetele per far cadere la farina eccedente.

Mettete il rimanente burro in un tegamino e fatelo sciogliere a fuoco debolissimo, non dovrà assolutamente friggere.

Dopo che la pasto avrà riposato il tempo necessario, mettetela sulla spianatoia leggermente infarinata e con il matterello stendetela facendo un rettangolo molto sottile avente i lati di circo 70 cm. per 50 cm..

Con un coltello affilato pareggiare i quattro lati (foto n. 1) in modo da avere, a lavoro ultimato, un rettangolo dai lati perfettamente squadrati e che misureranno il lato più lungo circa 65 cm. e quello più corto 45 cm. circa. Sempre con il coltello bene affilato tagliate a metà in altezza il rettangolo poi tagliate le due strisce ricavate ancora a metà. A lavoro ultimato si dovranno avere quattro strisce lunghe circa 65 cm. e perfettamente uguali in altezza.

 

Immergete una pennellessa nel burro fatto sciogliere in precedenza poi imburrate abbondantemente una striscia di pasta (foto n. 2)

 

ponete sullo striscia imburrata una seconda striscia, badando di far combaciare bene i bordi (foto n. 3) poi imburrate anche questo seconda striscia, sovrapponetene una terza, ecc. continuando così sino ad aver sovrapposto le quattro strisce, ed averle imburrate tutte, poi lasciatele stare così sino a che il burro si sarà rassodato.

 

Solo allora partendo da una estremità arrotolate le strisce su se stesse (foto n. 4) badando sempre di far combaciare i bordi del rotolo; ad operazione ultimata dovrete avere un rotolo dello spessore di circo 12 cm. e del diametro di circa cm. 14.

 

Con un coltello molto affilato pareggiate i due bordi del rotolo poi con il dorso del coltello fate sulla superficie del rotolo dieci piccoli segni (foto n. 5) in modo da lasciare fra un segno e l'altro il medesimo spazio (circa 1 cm.) poi sempre con il medesimo coltello molto affilato ed infarinato, tagliate, seguendo i segni fatti, dodici fette perfettamente uguali.

 

Spolverizzate ora lo spianatoia, ponetevi sopra una delle fette fatte, appoggiate un piccolo matterello al centro della fetta (foto n. 6) in senso verticale e spingetelo leggermente verso destra in modo da stendere le striscioline di pasta che formano la fettina,

 

poi rimettete il matterello al centro della fettina e spingete leggermente verso sinistra (foto n. 7). Avrete ora una fettina ovale.

 

Rimettete ora il matterello al centro dell'ovale ma questa volta disposto in senso orizzontale (foto n. 8) e spingetelo, molto più leggermente che non prima, verso l'alto, poi riportatelo al centro e spingetelo verso il basso. E' bene fare attenzione che il matterello parta sempre dal centro della fetta di pasta sia per andare verso sinistra o destra che per andare verso l'alto o il basso.

A lavoro ultimato le strisce che formavano le fette e che erano "in piedi" saranno ora "sdraiate" verso l'esterno. Il lato più lungo dell'ovale dovrà misurare circa 14 cm. di lunghezza.

Spolverizzate con un poco di farina un vassoio poi sistematevi gli ovali di mano in mano che saranno pronti, badando però di capovolgerli in modo che la parte che era stata o contatto con il matterello sia ora o contatto con il vassoio.

 

Quando tutti saranno pronti, distribuite su ogni ovale di pasta (non perfettamente al centro) un poco della ricotta preparato poi usando una pennellessa inumidite con uovo sbattuto la pasta attorno al ripieno indi ripiegate l'ovale su se stesso (foto n. 9) chiudendo nell'interno la ricotta, premendo leggermente la pasta affinchè aderisca bene e cuocendo il ripieno non esca. Di mano in mano che sono pronti accomodateli sulla placca precedentemente preparata.

Quando tutte le sfogliatelle saranno sulla placca usando la solita pennellessa immersa nel burro sciolto, ungete, con mano leggiera, la superficie delle sfogliatelle indi mettetele tutte in forno già ben caldo (220" sul termostato) lasciandovele senza più toccarle per circa quindici minuti. Sfilate allora con delicatezza la placca (non toglietela) e con mano ancora più leggiera ungete ancora di burro le sfogliatene badando di lavorare molto in fretta, indi abbassate il fuoco ( 190° sul termostato) e lasciatele cuocere per circa venti minuti, poi imburratele una terza volta, abbassate ancora il calore del forno ( 160° sul termostato) e lasciatele in forno per circa sette minuti.

A cottura ultimata levate le sfogliatelle dal forno, spolverizzatele di zucchero al velo, accomodatele su un piatto e servitele.

Il parere della signora Olga: ho voluto provare anch'io a fare le sfogliatene ricce e ora vi voglio svelare qualche piccolo segreto affinchè le sfogliatelle vi riescano perfette. Dunque: lavorare bene la pasta dopo averle incorporato il burro, badando però di non scaldarla molto poi lasciatela in riposo al fresco anche per un'ora e mezzo; il burro rassodandosi permetterà di stenderla meglio. Se non siete molto pratiche nello stendere, con il matterello la pasta, dividetela a metà e stendetela in due volte, il lavoro sarà cos'i molto facilitato ed il risultato uguale. A proposito dello stendere la pasta, che non vi venga voglia (come ho fatto io) nel caso vi riuscisse male, di rimpastarla per ridistenderla, perché in questo caso dovreste rinunciarvi dato che riuscirebbe inadoperabile. Dopo aver imburrate le strisce lasciate veramente raffreddare il burro, perché se non si rassoda, avvolgendo le strisce queste scivolano, il burro esce, ed il rotolo riuscirebbe male. Badate di stendere la pasta molto sottile altrimenti le sfogliatelle non vi riuscirebbero ben croccanti; non guardale quelle delle foto del servizio perché sono state fotografate ancora piuttosto alte di spessore per dar modo alle lettrici di vederle meglio.

Inoltre, vi posso assicurare che, nonostante la lunghissima spiegazione e le mie molte raccomandazioni, una volta scoperto il "giro" giusto, queste sfogliatene non sono per niente difficili a farsi.
da Cucina Italiana 1963

TRATTO DAL FORUM DI CUCINA ITALIANA ON LINE
http://www.cucinait.com/cucinait/Home/Home.asp

POTRAI TROVARE ALTRE INFORMAZIONI NEI SEGUENTI SITI
http://www.kwcucina.kataweb.it/vissani/3/sfogliatelle_napoletane/ricetta.html
http://www.gennarino.org/sfogliatelle.htm
http://www.dolcitalia.net/album/napolisicilia/napolisicilia.htm

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